Welche Kochstile gibt es in Gastronomiebetrieben? Welche Restaurants müssen Luftreiniger installieren?
Mit der rasanten Entwicklung der modernen Gastronomie sind nach und nach verschiedene Kochtechniken entstanden, die nicht nur den Gaumen der Gäste befriedigen, sondern auch die Esskultur der Menschen erheblich bereichern.
Allerdings ist das damit einhergehende Problem der Luftverschmutzung immer deutlicher geworden. Daten zeigen, dass die Schadstoffbelastung durch die Abgase der Gastronomie die der Autoabgase übersteigt.
Um die Umwelt zu schützen und die Auswirkungen von Öldämpfen auf die Luftqualität zu verringern, schreiben die einschlägigen Gesetze und Vorschriften vor, dass Restaurants, die Öldämpfe erzeugen, Öl installieren müssen Rauchreinigung Einrichtungen.
Welche Arten von Catering-Unternehmen gibt es je nach Kochmethode? Welche Restaurants müssen Rauchreinigungsanlagen installieren? Lassen Sie uns gemeinsam darüber sprechen.
Gängige Kochstile und ihre Auswirkungen auf die Luftqualität
Pfannenrühren und Frittieren
Pfannenrühren und Frittieren sind gängige, ölreiche Kochmethoden, die in Großküchen und Restaurants, insbesondere in der asiatischen Küche, weit verbreitet sind. Zu diesen Methoden gehören:
Bei diesen Kochmethoden werden erhebliche Schadstoffe freigesetzt, die die Luftqualität beeinträchtigen. Beim Erhitzen von Ölen auf hohe Temperaturen zersetzen sie sich und erzeugen feinen Ölnebel und Feinstaub. Diese winzigen, oft unsichtbaren Partikel werden freigesetzt, wenn Lebensmittelbestandteile verkohlen oder karamellisieren.
Die dabei entstehenden Dämpfe enthalten Schadstoffe wie Aldehyde und flüchtige organische Verbindungen (VOCs), die die Atemwege reizen und zur Luftverschmutzung in Innenräumen beitragen können. Zudem bleiben starke Kochgerüche, eine Kombination aus verdampften Ölen und Speiseresten, in der Luft hängen und verschlechtern die Luftqualität. Daher ist eine gute Belüftung unerlässlich.
Grill- und BBQ-Betrieb
Beim Kochen über Holz oder Holzkohle entsteht ein natürliches Raucharoma, das mit herkömmlichen Methoden nicht erreicht werden kann. Die Verbrennung von Holzkohle, brutzelndem Fett und zuckerhaltigen Gewürzen verbessert jedoch nicht nur den Geschmack, sondern setzt auch schädliche Schadstoffe wie Ruß, Fettpartikel, Rauch und unangenehme Gerüche frei.
Beim Grillen mit Holzkohle und Barbecue entstehen erhebliche Mengen Rauch und Feinstaub. Herabtropfendes Fett und Marinaden verbrennen auf heißen Oberflächen und setzen Kohlenmonoxid, flüchtige organische Verbindungen (VOC) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) frei, die Atemwegs- und langfristige Gesundheitsrisiken bergen. Diese Emissionen beeinträchtigen die Luftqualität sowohl in Innenräumen als auch im Freien, insbesondere in schlecht belüfteten Räumen.
Kommerzielle ESP-Systeme von KLEANLAND bewältigen effektiv:
Dampf- und Siedemethoden
Dampf und Kochen werden häufig in Großküchen und Großküchen eingesetzt. Obwohl diese Methoden als gesünder und weniger ölig gelten, erzeugen sie dennoch erhebliche Mengen Wasserdampf, Hitze und Gerüche, insbesondere in gewerblichen Betrieben. Obwohl weniger Ölnebel entsteht, ist in Dampfkochbereichen dennoch eine Luftreinigung erforderlich:
Die Freisetzung von Wärme und Feuchtigkeit erhöht die Luftfeuchtigkeit in Innenräumen und schafft so ein Umfeld, das Schimmel- und Bakterienwachstum begünstigt. Beim Kochen von Speisen entsteht Dampf mit Gerüchen und verdampften Partikeln, darunter auch Schwefelverbindungen aus Brühen oder Eintöpfen. Obwohl die Schadstoffe weniger schädlich sind als beim Braten oder Grillen, können sie die Luftqualität mit der Zeit verschlechtern, wenn sie nicht durch ausreichende Belüftung beseitigt werden.
Backen
Backen ist eine Methode, die häufig in Bäckereien, Konditoreien und Catering-Unternehmen eingesetzt wird. Dabei wird trockene Hitze zum Garen oder Bräunen von Lebensmitteln verwendet. Obwohl es im Vergleich zum Braten oder Grillen weniger intensiv erscheint, kann Backen dennoch erhebliche Luftemissionen verursachen, die die Luftqualität beeinträchtigen.
Backemissionen:
Durch den Abbau von Ölen und Zuckern beim Backen entstehen Rauch und Dämpfe, darunter auch Acrolein, eine stark reizende Verbindung. Mehlstaub, ein häufiges Nebenprodukt beim Backen, gelangt leicht in die Luft und stellt bei Einatmen in großen Mengen eine Gefahr für die Atemwege dar. Darüber hinaus tragen angebrannte Essensgerüche und Fettrückstände zur Anreicherung von Schadstoffen in der Luft bei, was die Notwendigkeit effizienter Luftfilter- und Belüftungssysteme unterstreicht.
Welche Restaurants müssen Luftreiniger installieren?
Standortbezogene Anforderungen
Restaurants müssen installieren Luftreinigers, wenn sie:
In der Nähe von Wohngebieten: In der Nähe von Wohnhäusern können Abgasemissionen die Lebensqualität der Anwohner direkt beeinträchtigen. Luftreinigung unerlässlich, um Gerüche und Schadstoffe zu mildern.
In der Nähe von Schulen oder Krankenhäusern: Empfindliche Bevölkerungsgruppen wie Kinder und Patienten benötigen saubere Luft. Restaurants in der Nähe dieser Einrichtungen sind oft verpflichtet, ihre Emissionen zum Schutz von Gesundheit und Wohlbefinden zu begrenzen.
In Einkaufszentren oder Gastronomiebereichen: In geschlossenen Räumen sind strengere Kontrollen der Luftqualität erforderlich, um zu verhindern, dass Kochdämpfe und -gerüche unter Käufern und Gästen zirkulieren.
Innerhalb von staatlich ausgewiesenen Zonen: In einigen Gebieten gelten aufgrund der hohen städtischen Dichte, des Denkmalschutzes oder aus Umweltgründen besondere Vorschriften zur Luftqualität.
Anforderungen an den Kochstil
Die Installation ist für Restaurants obligatorisch, die:
Wie Elektrofilter (ESPs) Probleme mit der Luftqualität lösen
ESPs nutzen Hochspannungsionisierung, um feine Partikel wie Ölnebel, Staub und Rauch in verschmutzter Luft aufzuladen. Diese geladenen Partikel werden dann von entgegengesetzt geladenen Sammelplatten angezogen, wo sie haften bleiben und aus dem Luftstrom entfernt werden. Dieser Prozess erfasst selbst mikroskopisch kleine Partikel bis zu 0,3 Mikrometern, ohne den Luftstrom wesentlich zu beeinträchtigen. Im Gegensatz zu herkömmlichen Filtern sind ESPs wiederverwendbar, kostengünstig und hocheffizient und eignen sich daher ideal für die Luftreinhaltung in Umgebungen mit hohem Partikelausstoß.
Kommerzielle ESP-Typen von KLEANLAND:
Das folgende Video zeigt eine Szene aus der kantonesischen Küche von Dianxin – Taotaoju, einem Restaurant in der Innenstadt von Guangzhou, das 100–150 Personen bewirten kann. Die ESP-Anlage ist an der Entlüftung angebracht, um die beim Dämpfen, Braten, Kochen und Schmoren entstehenden Öldämpfe zu bekämpfen.
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