Quali stili di cucina esistono nelle imprese di ristorazione? Che tipo di ristoranti devono installare purificatori d'aria?
Con il rapido sviluppo del settore della ristorazione moderna, sono emerse una dopo l'altra diverse tecniche culinarie che non solo soddisfano il palato dei commensali, ma arricchiscono anche notevolmente la cultura gastronomica delle persone.
Tuttavia, il problema dell'inquinamento atmosferico che ne consegue è diventato sempre più rilevante. I dati mostrano che la quantità di inquinamento generata dai fumi nel settore della ristorazione ha superato quella dei gas di scarico delle automobili.
Al fine di proteggere l'ambiente e ridurre l'impatto dei fumi di petrolio sulla qualità dell'aria, le leggi e i regolamenti pertinenti stabiliscono che i ristoranti che generano fumi di petrolio devono installare sistemi di aspirazione dei fumi di petrolio. Purificazione dei fumi strutture.
Quindi, quali tipologie di aziende di catering esistono in base ai metodi di cottura? Quali tipi di ristoranti devono installare impianti di purificazione dei fumi? Parliamone insieme.
Metodi di cottura comuni e il loro impatto sulla qualità dell'aria
Saltare in padella e friggere
La frittura in padella e la frittura in immersione sono metodi di cottura iconici ad alto contenuto di olio, comunemente utilizzati nelle cucine professionali e nei ristoranti, soprattutto nella cucina asiatica. Questi metodi includono:
Questi metodi di cottura rilasciano una quantità significativa di inquinanti che compromettono la qualità dell'aria. Quando gli oli vengono riscaldati ad alte temperature, si decompongono producendo una fine nebbiolina oleosa e particolato. Queste minuscole particelle, spesso invisibili, vengono rilasciate quando i componenti degli alimenti si carbonizzano o caramellizzano.
I fumi generati durante il processo contengono sostanze nocive, tra cui aldeidi e composti organici volatili (COV), che possono irritare l'apparato respiratorio e contribuire all'inquinamento dell'aria interna. Inoltre, i forti odori di cottura, una combinazione di oli vaporizzati e particelle di cibo, persistono e peggiorano la qualità dell'aria, rendendo fondamentale una ventilazione adeguata.
Operazioni di grigliatura e barbecue
Cucinare su legna o carbone conferisce un aroma affumicato naturale che i metodi tradizionali non riescono a replicare. Tuttavia, la combustione del carbone, dei grassi sfrigolanti e dei condimenti ricchi di zucchero non solo esalta il sapore, ma rilascia anche sostanze inquinanti nocive come nerofumo, particelle di grasso, fumo e cattivi odori.
La cottura alla griglia e al barbecue produce una notevole quantità di fumo e particolato fine. I grassi e le marinate che colano bruciano sulle superfici riscaldate, emettendo monossido di carbonio, composti organici volatili (COV) e idrocarburi policiclici aromatici (IPA), che rappresentano un rischio per la salute respiratoria e a lungo termine. Queste emissioni degradano la qualità dell'aria sia interna che esterna, soprattutto in ambienti scarsamente ventilati.
I sistemi ESP commerciali di KLEANLAND gestiscono efficacemente:
Metodi di cottura a vapore e di ebollizione
La cottura a vapore e la bollitura sono metodi comunemente utilizzati nella ristorazione collettiva e nelle cucine centralizzate. Sebbene questi metodi siano considerati più salutari e meno oleosi, generano comunque una notevole quantità di vapore acqueo, calore e odori, soprattutto nelle attività commerciali su larga scala. Pur producendo meno nebbie oleose, le aree di cottura a vapore necessitano comunque di una corretta purificazione dell'aria.
Il rilascio di calore e umidità aumenta i livelli di umidità interna, creando un ambiente favorevole alla proliferazione di muffe e batteri. Quando il cibo bolle, emette vapore che trasporta odori e particelle vaporizzate, inclusi composti solforati provenienti da brodi o stufati. Sebbene questi inquinanti siano meno dannosi rispetto a quelli derivanti dalla frittura o dalla grigliatura, possono comunque compromettere la qualità dell'aria nel tempo se non gestiti con un'adeguata ventilazione.
Cottura al forno
La cottura al forno è un metodo frequentemente utilizzato da panifici, pasticcerie e aziende di catering, che prevede l'impiego di calore secco per cuocere o dorare gli alimenti. Sebbene possa sembrare meno intensiva rispetto alla frittura o alla grigliatura, la cottura al forno può comunque produrre emissioni significative nell'aria che influiscono sulla qualità dell'aria.
Emissioni derivanti dalla cottura:
La decomposizione di oli e zuccheri durante il processo di cottura rilascia fumo e vapori, tra cui l'acroleina, un composto altamente irritante. La polvere di farina, un sottoprodotto comune della panificazione, si disperde facilmente nell'aria e può comportare rischi per le vie respiratorie se inalata in grandi quantità. Inoltre, gli odori di cibo bruciato e i residui di grasso contribuiscono all'accumulo di inquinanti nell'aria, sottolineando la necessità di sistemi di filtrazione e ventilazione efficienti.
Quali ristoranti sono obbligati a installare purificatori d'aria?
Requisiti basati sulla posizione
I ristoranti devono installare Purificatore d'ariase lo sono:
Vicino alle zone residenziali: vicino alle case significa che le emissioni di scarico possono influire direttamente sulla qualità della vita dei residenti vicini, rendendo Purificazione dell'aria essenziale per mitigare odori e agenti inquinanti.
Vicino a scuole o ospedali: le fasce di popolazione più vulnerabili, come bambini e pazienti, necessitano di aria pulita. I ristoranti situati in prossimità di queste strutture sono spesso tenuti a limitare le emissioni per tutelare la salute e il benessere dei residenti.
Nei centri commerciali o nelle aree ristoro: gli spazi chiusi richiedono controlli più rigorosi sulla qualità dell'aria per impedire che fumi e odori di cottura si diffondano tra i clienti e i commensali.
All'interno delle zone designate dal governo: alcune aree sono soggette a normative specifiche sulla qualità dell'aria a causa dell'elevata densità urbana, della tutela del patrimonio storico o di problematiche ambientali.
Requisiti di stile di cottura
L'installazione è obbligatoria per i ristoranti che:
Come i precipitatori elettrostatici (ESP) risolvono i problemi di qualità dell'aria
I purificatori d'aria elettrostatici (ESP) utilizzano l'ionizzazione ad alta tensione per caricare elettricamente le particelle fini, come nebbie oleose, polveri e fumo, presenti nell'aria inquinata. Queste particelle caricate vengono quindi attratte da piastre di raccolta con carica opposta, dove aderiscono e vengono rimosse dal flusso d'aria. Questo processo cattura anche particelle microscopiche, di dimensioni fino a 0,3 micron, senza limitare significativamente il flusso d'aria. A differenza dei filtri tradizionali, gli ESP sono riutilizzabili, economici ed estremamente efficienti, il che li rende ideali per mantenere l'aria pulita in ambienti con elevate emissioni di particolato.
Tipi di ESP commerciali KLEANLAND:
Il video qui sotto mostra una scena di cucina del ristorante cantonese Dianxin - Taotaoju, un locale nel centro di Guangzhou che può ospitare da 100 a 150 persone. Il loro sistema di aspirazione elettrostatica (ESP) è installato sulla cappa per catturare i fumi di olio generati da cottura a vapore, frittura, bollitura e stufatura.
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